Dalle salsicce al baccalà il passo è breve. La Giunta Fiorucci ha deciso di guidare la città verso le “magnate” a oltranza, così dopo il famigerato Ciccia-Festival della salsiccia, che a metà ottobre ha divertito soprattutto per il numero tirato su a caso delle 40mila presenze, ecco che lavora per portare ad aprile il primo Umbria Festival del baccalà e dello stoccafisso. Sono in corso trattative per trovare la miglior ribalta al merluzzo essiccato o salato, che si vuole legare a Gubbio per il consumo la vigilia dei Ceri.
Ci sono contatti già molto avanzati con l’Amministrazione Comunale e con l’Università dei Muratori: le date ipotizzate potrebbe essere quelle del 24, 25 e 26 aprile 2026. In una giornata dedicata allo stoccafisso e al baccalà, tenutasi a Costacciaro il 27 novembre scorso e visto come uno dei tanti appuntamenti che porteranno al festival di aprile, è intervenuto Andrea Vergari, il presidente di International Stockfish Society che raggruppa aderenti di Italia, Islanda, Norvegia e Nigeria.
“Ogni regione ha una tipologia di ammollamento – spiega il presidente Vergari – e ricette particolari che, come Via italiana dello stoccafisso, cerchiamo di recuperare per far conoscere anche ai più giovani e per presentare la candidatura di questa tradizione a patrimonio immateriale dell’Unesco. Vogliamo che l’Umbria rappresenti una sorta di fulcro sul quale girano tutte le ricette e le tradizioni del nostro Paese legate al merluzzo e Gubbio non può che essere il centro di questo fulcro con il suo baccalà alla ceraiola”. La strategia è definita: “Speriamo di avere presto una comunità che difenda la ricetta umbra – aggiunge Vergari – e che questa possa diventare il centro della rete di tutte le confraternite e accademie italiane”.
Il merluzzo essiccato è arrivato in Italia poco prima della metà del 1400, dopo che un mercante veneziano, Pietro Querini, nel 1431 dopo un naufragio finì insieme a pochi marinai superstiti nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Qui ha conosciuto lo stoccafisso. Il termine baccalà, usato in tante parti d’Italia, è riferito sempre allo stesso pesce. La differenza sta nel metodo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato al vento freddo, mentre il baccalà mettendolo sotto sale. Entrambi hanno però bisogno di acqua per essere cucinati e consumati, l’uno reidratandolo e l’altro dissalandolo.
Qualche decennio dopo il naufragio di Pietro Querini, un suo nipote era amico di Paolo Giustiniani, il riformatore della congregazione camaldolese e fondatore dell’eremo di San Girolamo di monte Cucco e riformatore di quello di Montecorona. Da questo incontro, all’inizio del 1500 lo stoccafisso è arrivato anche nelle zone interne della penisola, come l’Umbria. La sua facile trasportabilità e conservabilità ne hanno favorito la diffusione pure in zone montane, lontane dal mare, che fino a quel momento consumavano solo su pesci d’acqua dolce.
