La buona cucina senza confini, con il talento umbro alla conquista della tavola. Oggi a New York, dopo aver girato dalla Svezia alla Francia passando per Milano. Giordano Pannacci, 28 anni, ha lasciato Gubbio appena ventenne portandosi dietro la passione anche in famiglia perché a casa sua cucinano tutti, da mamma Milena a papà Rino e la sorella minore Letizia. La sua storia è raccontata sull’edizione umbra de Il Messaggero con un’intervista al giovane eugubino.
Com’è nata la sua passione per i fornelli?
“Sono da piccolino un appassionato del mangiare bene e tredicenne è arrivata la passione per i fornelli. Frequentavo il liceo classico e trovavo lo studio faticoso, mentre in tv con la famiglia ci imbattevamo nei programmi di cucina con l’attrazione che cresceva. Vedendo gli chef ho cominciato a sognare, così mi sono iscritto all’Alberghiero di Città di Castello andando alla scoperta delle basi e l’impostazione, prettamente francese”.
Le esperienze in giro per il mondo?
“A vent’anni ho avuto un colloquio al ristorante D’O dello chef Davide Oldani a Cornaredo, Milano, che all’epoca vantava già una stella Michelin e che seguivo. Ho cominciato lì, dapprima in sala e poi in cucina, per un anno e mezzo. Ho deciso di andare all’estero entrando nelle cucine di Frantzèn, a Stoccolma, che aveva appena ottenuto tre stelle Michelin: un contesto di altissimo livello con un gruppo di lavoro di 40 persone da 12 Paesi diversi. Sono poi passato con la famiglia Troisgros, proprietaria dell’omonimo ristorante a Ouches, in Francia, a La Colline du Colombier con lo chef Leo Troisgros e a Le Central. Mi ha conquistato la filosofia di questa storica maison che ha tre stelle da 56 anni consecutivi. A Parigi ho lavorato con gli chef Eric Frechon e Franck Leroy, fino alla chiamata da New York, da Daniel Boulud. Oggi sono chef di cucina nel ristorante italiano Casa Lever”.
Nella Grande Mela sanno come si mangia?
“Qui il cibo è una cosa importe. Le persone adorano mangiare fuori e c’è una quantità di ristoranti e cucine differenti. Ci sono pure le icone newyorkesi come pastrami, bagels, chop cheese sandwich”.
Si trova bene a New York?
“Sembra che il tempo non sia mai abbastanza nell’incredibile energia che trasmette. La gente si sveglia e fa del suo meglio per ottenere risultati in un sistema in cui chi merita va avanti”.
La sua giornata tipo?
“Sveglia alle 7.30 e via al ristorante per il check delle materie prime, su tutte carne e pesce. Gli alimenti più costosi richiedono la supervisione di un responsabile. Seguono briefing, pre-lunch e servizio nell’arco della giornata con il carico di lavoro accentuato tra le 19 e 20. Vengono di solito 100 persone a pranzo e 120 a cena. Torno a casa a mezzanotte. Nel tempo libero provo nuovi ristoranti, essendoci l’imbarazzo sulla tipologia di cucina, ma anche una passeggiata a Central Park o una partita di Nba”.
I vostri clienti si aspettano piatti particolari?
“Mangiare cibo italiano genuino e ben fatto: dagli spaghetti al pomodoro alle tagliatelle alla bolognese, pesci interi e puliti al tavolo”.
Gli americani apprezzano tutto?
“Sono molto esigenti, vogliono semplicità e genuinità. La clientela ama condividere, più i piatti sono condivisi tra gli ospiti e più la loro esperienza sarà piacevole”.
Cosa vuol dire per lei mangiare bene?
“Il cibo dev’essere elaborato ma non troppo da distruggerne natura, forma e gusto. Per godere di un buon pasto la convivialità è fondamentale, l’essere partecipe di un momento di gioia, accompagnato da buon cibo e un calice di vino, è uno dei piaceri di cui non si fa a meno. Vedere gente felice al tavolo è una motivazione che mi fa amare ancora di più questo mestiere”.
Quali sapori e profumi della cucina umbra stanno bene in ogni luogo?
“Il tartufo nelle varietà è il re degli ingredienti nel mondo, come i funghi e legumi che la cucina umbra esalta perché di base è semplice e punta a esaltare. Ho in mente una bella vellutata di lenticchie di Colfiorito, polvere di porcini, lenticchie soffiate, olio al prezzemolo e fiori di aglio. Per i più golosi, in aggiunta, qualche crostino di pane croccante”.
I cuochi italiani vanno per la maggiore?
“Ci mettono passione con la voglia di imparare e fare. Ho trovato giovani italiani in ogni esperienza: sono una ricchezza per il nostro Paese e se un giorno decideranno di rientrare potranno dare a tutti un’opportunità di crescita”.
Un giorno tornerà a lavorare nella sua Gubbio?
“Mi sono focalizzato sull’apprendere il più possibile ed elaborare idee attorno al mio modo d’interpretare la cucina. Il sogno è aprire un locale, non so ancora dove. Ora sto benissimo a New York, ma allo stesso tempo Gubbio mi manca e ci penso. Non ho fretta, penso solo a indossare giacca e grembiule per mettere le mani in pasta”.
