Aggiungi un dolce a tavola, anzi il dolce eugubino che nasce dalla creatività del maestro pasticciere Andrea Rossi su una ricerca storica studiando in archivio e nei conventi, ispirandosi anche alle sette Tavole Eugubine. Nasce proprio da lì la Petenata, da pettine e intreccio, che tra il quarto e il primo secolo avanti Cristo tornava buono per le nozze, i banchetti e i riti agresti. Al pane condito si aggiunge lievito madre, farro, miele, noci, fichi, mele, anice e olio extravergine. Deve cuocere 35 minuti a 160 gradi. Non è molto dolce perché all’epoca degli umbri e gli etruschi non c’era lo zucchero. “Ho fatto un ibrido – racconta Rossi, 53 anni e pasticciere da un trentennio – adeguandolo ai tempi. Tende al dolce. Per prepararlo ci vogliono tre giorni e mezzo, l’impasto deve riposare e una volta ultimata la cottura deve stare fermo nel contenitore. Più sta fermo e più si integrano sapori e profumi”.
Alla pasticceria Sotto Spirito, in via Bruno Buozzi, lo storico bar delle Case Popolari, realizzare questo dolce in modo artigianale e non industriale fa entrare in una dimensione che parte da lontano. “Ho voluto un nome storico – spiega – tenuto conto del filone. L’idea è maturata cinque anni fa perché a Gubbio non c’è mai stato un dolce tipico prima d’ora. Con Francesco Mariucci, funzionario responsabile della biblioteca Sperelliana, e Silvia Alunno abbiamo aperto un percorso di studio accurato che poi sul piano pratico si è completato dopo quattro anni. Abbiamo fatto le prove arrivando a questo dolce. Quando viene aperto nell’involucro fa emergere subito il profumo. È versatile e sopra si può aggiungere la marmellata, oppure crema o panna facendolo diventare un dessert. Ho ripreso ingredienti antichi e anche il procedimento viene da lontano con la maturazione del lievito”.
È stato curato tutto nei minimi particolari, anche il packaging di cartone con le scritte ispirate allee Tavole Eugubine. “Ho trasformato i dati storici – osserva Rossi – in un dolce con 14 tentativi per arrivare alla soluzione più gradevole. La confezione è da 350 grammi, può accontentare fino a 10 persone. Non ci sono additivi, tutti gli ingredienti sono naturali e vengono dal territorio, con un sapore e un profumo di stampo antico. Non assomiglia ad altri dolci, è unico nel suo genere. Qualche ristorante l’ha inserito nel proprio menù. Vorrei lanciarlo e portarlo nelle fiere, ci tengo a farlo vedere e assaggiare”.
Il piano è studiato nei dettagli: partirà la campagna Petenata nel mondo. Qualche tappa c’è già stata tra Venezia, Siena, Bologna, Genova e in Canada. Il prodotto sta circolando. “Mi piace il fatto che la gente – aggiunge – l’ha preso e mangiato. Ci viene ordinato, adesso vorremmo cavalcare l’onda del giubileo e anche l’ottavo centenario di San Francesco. Il Comune si è messo a disposizione per favorire l’immagine e vedremo come fare”.
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